Sempre in viaggio al confine tra diversi mondi con alcune divagazioni già presentate nel post Shibori-Tsuki, curiosità lessicale tra Spada e Tintura, questa volta le analogie mi portano in un nuovo contesto in cui lo shibori è ancora protagonista: non si tratta però né di tintura né di spada, bensì di sake.
La bevanda alcoolica giapponese per antonomasia viene prodotta dal riso, dopo la fermentazione del quale vengono industrialmente utilizzate presse meccaniche automatizzate per la separazione della porzione liquida da quella solida.
Ma non presso piccole aziende come la Katayama Shuzo dove la pressatura è eseguita ancora con l'ultra centenaria, e ormai quasi in disuso, tecnica di pressatura chiamata appunto, e genericamente shibori: il prodotto grezzo della fermentazione viene avvolto in apposite stoffe e impilato in casse di legno sulle quali vengono messi dei pesi che insieme alla gravità estraggono il liquido in maniera più morbida.
Come per la tintura, esistono molte tecniche shibori per l'estrazione del sake, ma la differenza tra la moderna estrazione con macchinari moderni e la pressatura tradizionale rende giustizia a quest'ultima nella produzione dei migliori sake: quale che sia il metodo di pressatura, questa prima pressatura porta alla produzione dello shiboritate, un sake di prima estrazione, a più elevato tenore alcoolico e che verrà successivamente diluito per le più note produzioni commerciali.
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| [ Ottobre è il mese della raccolta del riso e dell'inizio della fermentazione del sake, e il primo giorno del mese è celebrato come giornata nazionale del sake, da https://www.japansake.or.jp/sake/italian/appeal.html ] |
Senza considerare le grandi industrie che hanno processi produttivi attivi durante tutto l'anno, a partire dalla raccolta del riso la prima lavorazione del sake delle piccole aziende tradizionali avviene a novembre, e nelle prime settimane di questo mese la maggior parte di loro è in grado di offrire alla degustazione la prima produzione di shiboritate: a prescindere da quale sia il metodo produttivo, questo periodo dell'anno caratterizzante questa iniziale produzione è noto come hatsushibori, la prima pressatura.
Ancora una volta shibori dunque, non per colorare o per affondare una lama, ma per poter godere di una produzione particolare ottenuta dalla semplice pressatura.
Ma questa volta, senza riserva.
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| [ shibori con pressa meccanica, da http://ginjoka.com/sake-basic/shiborikata/ ] |
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| [ itajime shibori, da https://www.the11best.com/diy-shibori-tutorials/3/ ] |
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l'inchiostro e la spada
Fonti:
- https://www.atlasobscura.com/places/katayama-shuzo
- https://sakeworld.wordpress.com/2010/11/14/the-brewing-process/
- https://sake-world.com/hatsu-shibori-the-first-pressing-of-the-year/
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